Taký malý snack? Slimák ...

• flymeto
• Jun 20, 2019
• 5 min

Že sa slimáky jedia, to nie je žiadna novinka. Napriek tomu to vyzerá, že akonáhle dôjde na lámanie chleba, stiahne sa Čech pred touto delikatesou do konzervatívnej ulity. Kým priemerný Francúz zje niečo okolo pol kila slimačieho mäsa za rok, na jedného Čecha pripadne desať gramov. Napriek tomu patrí naša republika medzi najväčšie pestovatelia a vývozca slimákov v Európe. Chováme ich, ale sami sa ošklíbáme. Nebolo tomu tak ale vždy. Podľa riaditeľa Asociácie českých hotelov a reštaurácií Václava Stárka sa to vraj zlepšuje, hoci oproti okolitému svetu takpovediac slimačím tempom.

Šnečí “dietka” za tatíčka Masaryka

V uznávané kuchárke staré dobré Magdalény Rettigovej nájdete hneď niekoľko receptov na slimáky záhradné. Je libo slimáky po staročesky s chrenom a jablkami, alebo napríklad po Pražskom, tj. Pečené s anglickou slaninou a zaliate holanskou omáčkou? Za prvej republiky navyše slimáky ani neboli považovaní za mäso. Pre našich pradeda preto predstavovali vítanú príležitosť, ako v období pôstu doplniť jedálny lístok o cenné bielkoviny. 100 g slimačieho mäsa obsahuje 75% proteínov, iba 15 g tuku, k tomu ešte železo, horčík a fosfor a dohromady je reč o púhych 70 kalóriách. Takže slimáky sú zdraví a dokonca aj diétne.

Ako vlastne chutí slimák

Odporcovia slimákov sa oháňajú tým, že v nich slimáky vzbudzujú podobnú nechuť ako huby. Áno - slimáky i huby majú len jednu nohu. Tu ale podobnosť končí. Mäso slimáka je veľmi jemné, pripomína niečo medzi mušľami a tuhším hovädzím. Gurmáni, ktorí mu prišli na chuť, holdujú okrem svalnaté nohy ešte slimačím pečeni a tí najmaškrtnejšie dokonca aj kaviáru. Na stoly labužníkov sa slimáky dostali až v 19. storočí. Dovtedy platili za jedlo chudobných. Podobne ako napríklad lososy - pražskej slúžky mali na tanieri lososa tak často, až si v zmluvách vraj dokonca bežne vymiňovaly dodatok, že nesmie byť na jedálničku viackrát ako štyrikrát týždenne.

Francúzi + slimáky = VSL

Vykopávky pečených slimákov ulít blízkosti juhofrancúzskeho mestečka Folcalquier odhalili, že láska obyvateľov Francúzska k slimákov má prekvapivo hlboké korene. Historici sa domnievajú, že v kotercoch u svojich domov vykrmovali ulitníky už pred 11 000 rokmi. Tento objav by znamenal, že slimáky sú najstaršie zvieratá, ktoré človek choval na mäso. A prečo nie? Zviera je to nenáročné tak na priestor, tak na kŕmenie i rozmnožovanie, a keď vám náhodou utečie, v pokoji ho dohoníte alebo vystopujete po strieborne slizké cestičke. Možno aj to je dôvod, prečo sa dnes roztrhlo sa slimačím farmami vrece. Tým druhým je bohužiaľ to, že tridsať tisíc ton slimákov nenazbierate len tak na lúke. Francúzi priviedli nenásytnú láskou k jedlu svojej milovanej l Escargot až na pokraj záhuby. Dnes je šnek zapísaný v červenej knihe ohrozených druhov a jeho zber vo voľnej prírode sa riadi prísnymi pravidlami podobne ako lovecká sezóna.

Farmy, na ktorých sa pasú slimáky

Vo Francúzsku funguje v súčasnej dobe niečo okolo dvoch stoviek slimákov fariem. Správajú sa na nich až pätnásť druhov slimáky rodu Helix. Najchutnejšie je slimák záhradný alebo slzičkový, tí sa ale správajú na farmách zriedka, pretože jatočné veľkosti dorastajú až po troch rokoch. Najčastejšie preto narazíte na farmy zamerané na slimáky africké, ktorí vážia požadovaných 10 g už v troch mesiacoch, keď už sa dokážu aj rozmnožovať. Nájdete to tiež pod názvom slimák kaviárový, pretože produkuje väčšie vajíčka, využívaná na kaviár. Chov prebieha v budovách s umelo udržiavaným mikroklímou, tunelových domoch a skleníkoch aj vonku. Pre správny vývoj slimáka je dôležitá predovšetkým kvalita pôdy, tj. Ľahko vápenitá krajiny s 80% vlhkosťou a viac ako 80% vzdušná vlhkosť pri ideálnej teplote od 15 do 25 ° C. Ak je totiž šnek zima alebo moc horúco, zaviečkujeme sa proti klimatickej nepriazni v domčeku, kam sa na neho nikto nedobouchá.

Což takhle dát si slimáka? SNE-SNE-SNE-SNE-SNE-slimáka

Sami Francúzi si zabezpečí ročne len 5 ton slimačieho polotovaru. Ostatné slimáky dovážajú. Napríklad 95% produkcie našich slimákov fariem putuje na stoly francúzskych reštaurácií a trhy. Vzhľadom k tomu, že sú Francúzi s prehľadom najväčšou konzumenti slimačieho mäsa na svete, dovážajú odkiaľ sa dá, najviac z Grécka a Turecka. Zásobujú sa predovšetkým na vrchol sezóny, tj. Na Vianoce, pretože slimáky na štedrovečernú tabuľu skrátka nesmú chýbať. Recept, ktorý každý kuchár zvládne aj poslepiačky, sú tradičné slimáky po burgundsky. Ty si vo francúzskej reštaurácii nesmiete odoprieť. Uvarí sa vo vývare, pokvapkáme citrónovou šťavou a bielym vínom, opäť naukladajte do ulít, dôkladne zaviečkovaný bylinkovým maslom s petržlenovou vňaťou a cesnakom prudko zapečú v rúre. Pripravte sa, že dostanete aj špeciálne príbory - kliešťami si pridržíte ulitu a vidličkou s dlhými ostrými zubami mäso vydolujete. Na otázku, kde si dať vo Francúzsku slimáky, odpovedáme - kdekoľvek. V Paríži ale zamierte rovno do slávneho bistra L'Escargot Montorgueil , kde na vás socha slimáka vystrkuje rožky už nad vchodom.