• flymeto
• Jun 20, 2019
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Che le lumache vengano mangiate non è nuovo. Tuttavia, non appena si tratta di spezzare il pane, il ceco si ritira in un guscio conservatore prima di questa prelibatezza. Mentre il francese medio consuma circa mezzo chilo di lumaca all’anno, dieci cechi saranno dieci grammi. Tuttavia, la nostra repubblica è uno dei maggiori coltivatori ed esportatori di lumache in Europa. Li manteniamo, ma facciamo una smorfia. Ma non è stato sempre così. Secondo il direttore dell’Associazione degli hotel e ristoranti cechi Václav Stárek, si dice che migliorerà, anche se rispetto al mondo esterno, per così dire passo di lumaca.

“Dieta” lumaca per papà Masaryk

Puoi trovare diverse ricette per le lumache nel famoso libro di cucina della buona vecchia Magdalena Rettig. Vorresti le lumache nell’antico ceco con rafano e mele, o forse a Praga, cioè arrostite con pancetta inglese e ricoperte di salsa olandese? Inoltre, durante la Prima Repubblica, le lumache non erano considerate carne. Per i nostri bisnonni, quindi, è stata un’occasione gradita per integrare la dieta con proteine preziose durante il digiuno. 100 g di lumaca contengono il 75% di proteine, solo 15 g di grassi, oltre a ferro, magnesio e fosforo, e insieme stiamo parlando di solo 70 calorie. Quindi le lumache sono sane e persino dietetiche.

Che sapore ha una lumaca

Gli oppositori delle lumache si dilettano nel fatto che le lumache evocano in loro un’antipatia per i funghi. Sì, lumache e funghi hanno solo una gamba. Ma qui finisce la somiglianza. La carne della lumaca è molto tenera, simile a qualcosa tra cozze e manzo rigido. I buongustai a cui piace, oltre alle gambe muscolose, anche il fegato di lumaca e il caviale più dolce. Le lumache hanno raggiunto i tavoli gourmet nel XIX secolo. Fino ad allora, avevano pagato per il cibo dei poveri. Come il salmone: le cameriere di Praga avevano il salmone nei loro piatti così spesso che hanno persino concordato nei contratti di non essere presenti nel menu più di quattro volte a settimana.

Francese + lumache = VSL

Gli scavi di gusci di lumache arrostiti vicino alla città francese meridionale di Folcalquier hanno rivelato che l’amore del popolo francese per le lumache ha radici sorprendentemente profonde. Gli storici credono che nelle penne delle loro case si nutrissero le lumache 11.000 anni fa. Questa scoperta significherebbe che le lumache sono gli animali più antichi che un uomo conservava per la carne. E perché no? L’animale non è esigente sia per lo spazio, sia per l’alimentazione e la riproduzione, e se scappi, puoi raggiungerlo o rintracciare il sentiero viscido d’argento. Forse è per questo che oggi ha strappato la sua borsa di allevamenti di lumache. Il secondo è, sfortunatamente, che trenta mila tonnellate di lumache non vengono raccolte solo nel prato. I francesi hanno portato il loro amore avido a mangiare la loro amata escargot sull’orlo della perdizione. Oggi la lumaca è iscritta nel Libro rosso delle specie minacciate di estinzione e la sua raccolta in natura è governata da rigide regole simili alla stagione venatoria.

Fattorie dove pascolano le lumache

Attualmente ci sono circa duecento allevamenti di lumache in Francia. Tengono fino a quindici lumache Helix. La più deliziosa è la lumaca o la lumaca maculata, ma si comportano raramente nelle fattorie, perché le dimensioni del macello crescono dopo tre anni. Pertanto, molto spesso troverai fattorie focalizzate sulle lumache, che pesano i 10 g richiesti già in tre mesi, quando possono persino riprodursi. Lo troverai anche sotto il nome di lumaca di caviale, perché produce uova più grandi usate per il caviale. La riproduzione avviene in edifici con microclima artificialmente mantenuto, tunnel e serre e all’aperto. La qualità del suolo, ovvero una terra leggermente calcarea con l'80% di umidità e più dell'80% di umidità dell’aria a una temperatura ideale da 15 a 25 ° C, è particolarmente importante per il corretto sviluppo della coclea. Se la lumaca è fredda o troppo calda, si imbatte in avversità climatiche nella casa dove nessuno può raggiungerlo.

Che ne dici di avere una lumaca del genere? END-END-END-END-END-lumaca?

Gli stessi francesi procurano solo 5 tonnellate di pezzi di lumaca all'anno. Altre lumache vengono importate. Ad esempio, il 95% della nostra produzione di lumache va ai tavoli e ai mercati dei ristoranti francesi. Poiché i francesi sono i maggiori consumatori di carne di lumache nel mondo, importano la maggior parte dalla Grecia e dalla Turchia. Vengono forniti principalmente al top della stagione, ovvero Natale, perché le lumache sul tabellone della vigilia di Natale semplicemente non devono mancare. La ricetta che ogni chef può gestire alla cieca sono le lumache tradizionali della Borgogna. Non devi negarli in un ristorante francese. Bollire in brodo, condire con succo di limone e vino bianco, riempire di nuovo in gusci, accuratamente ricoperto di burro alle erbe con prezzemolo e aglio, arrostire in forno. Preparati ad avere anche posate speciali: tieni il guscio con un paio di pinze e arrotoli la carne con una forchetta lunga e dai denti affilati. Alla domanda su dove trovare le lumache in Francia, rispondiamo, ovunque. A Parigi, tuttavia, dirigiti direttamente al famoso bistrot L'Escargot Montorgueil, dove la statua di una lumaca colpisce gli angoli all'ingresso.